Enten- oder Gänsebraten, feiner Fisch, leckere Plätzchen, festliche vegetarische und vegane Gerichte: Weihnachten ist ein Fest der Gaumenfreuden. Wir haben euch hier fünf Menü-Tipps für die Weihnachtstage zusammengestellt. Von Fleisch über Fisch bis zu einem veganen Menü findet hier jeder, der noch unentschlossen ist, etwas passendes.
Weihnachtliche Menü-Tipps
Wenn der köstliche Geruch aus der Küche in die anderen Räume dringt, dann ist Heiligabend ganz nah. Weihnachten gilt ja auch als das Fest für den Gaumen. Wer sich noch nicht entschieden hat, was an Weihnachten auf den Tisch kommen soll, für den haben wir hier fünf weihnachtliche Menü-Tipps, mit denen das Weihnachtsfest ganz sicher auch ein Fest für den Magen wird.
Der Klassiker
Vorspeise: Cremige Maronensuppe
Zutaten (für vier Personen): 1 weiße Zwiebel, 3 EL Butter, 250 g geschälte und vorgegarte Maronen, 750 ml Gemüsefond (alternativ Geflügelfond), 50 ml Sahne, frische Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer, zum Dekorieren: Etwas krause Petersilie
So gehts: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin andünsten. Die Maronen klein schneiden, in den Topf geben und solange anschwitzen, bis am Topfboden durch die Stärke der Maronen eine weiße Schicht entsteht. Mit dem Fond ablöschen, umrühren und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Sahne, Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Anschließend mit einem Pürierstab fein pürieren und leicht aufschäumen. Zum Servieren die Maronensuppe in tiefe Teller füllen und nach Belieben mit gehackter Petersilie dekorieren.
Hauptgericht: Entenbrust mit pikanter Glühweinsoße
Zutaten Soße: 2 Zehen Knoblauch (mit Schale), 0,5 Bund Thymian, 1 Stange Zimt, 2 Sternanis, 3 Gewürznelken, 0,5 TL weiße Pfefferkörner, 3 Blätter Lorbeer, 0,5 Bio-Orange, 2 EL Zucker, 0,5 l Rotwein, 1 TL Speisestärke, 50 g Butter, Meersalz
So geht die Soße: Knoblauch halbieren, Thymian waschen und trocken schütteln. Orange waschen und die Schale in Streifen abschneiden. Knoblauch, Thymian, Gewürze, Orangenschale, Zucker und Rotwein in einem Topf mischen und 20 Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und weitere 20 Minuten ziehen lassen. Speisestärke mit 2 EL Wasser verquirlen. Den Glühweinsud durch ein Haarsieb gießen und wieder aufkochen. Die angerührte Stärke einrühren und die Soße damit binden. Die Butter mit dem Schneebesen unterrühren und die Soße mit Meersalz abschmecken.
Zutaten Ente (für vier Personen): 2 Entenbrustfilets, Meersalz, Pfeffer, zum Braten: Erdnussöl
So geht die Ente: Während die Soße köchelt, die Entenbrustfilets waschen, trocken tupfen und die Haut rautenförmig einritzen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Etwas Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Wenden und von der anderen Seite ebenfalls 5 Minuten anbraten. Herausnehmen und abgedeckt 10 Minuten im Ofen warm halten.
Dessert: Bratapfel-Knödel mit Zimtbrösel und Vanillesoße
Zutaten Knödel (für vier Personen): 1 Ei, 1 fester, saurer Apfel, 50 g Studentenfutter, 60 g Mandelgrieß, 50 g Marzipan, 125 g Quark (Fettstufe 20%), 125 g Weizenmehl Typ 405, 1 Prise Salz, 50 g Semmelbrösel, 30 g Butter, 20 g Zucker, 1 Messerspitze Zimt
So gehen die Knödel: Ei in Eiklar und Eigelb trennen. Apfel schälen und in circa 5 mm große Würfel schneiden. Apfelstücke in einer heißen Pfanne in etwas Butter anbraten. Sie sollten nicht verkochen. Anschließend etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Marzipan in 5 mm große Würfel schneiden. Studentenfutter in einem Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Eiklar mit Mandelgrieß, zerkleinertem Studentenfutter, Marzipan und den Apfelstückchen vermischen. Aus der Masse pro Portion circa 2-3 gleich große Kugeln formen. Eigelb in einer weiteren Schüssel mit Quark glattrühren. Mehl und Salz dazugeben und alles schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig portionieren und zu etwa 5 mm dicken Kreisen formen. In die Mitte jeweils 1 Bratapfel-Kugel geben und diese mit dem Teig vollständig und gleichmäßig umhüllen. Die Bratapfel-Knödel in köchelndem Salzwasser 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit Semmelbrösel, Butter, Zucker und Zimt in einer Pfanne goldbraun anrösten. Die gegarten Knödel abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen.
Zutaten Vanillesoße: 350 ml Vollmilch, 1 TL Stärke, 2 Eier, 1 Packung Vanille-Zucker, 1 Prise Salz
So geht die Vanillesoße: Drei Viertel der Milch in einen Topf füllen und Stärke, Vanillezucker und Salz mit einem Schneebesen einrühren. Anschließend das Kochfeld auf eine etwas höhere Stufe stellen und unter ständigem Rühren die Milch aufkochen lassen. Wenn die Milch kocht und eindickt, den Herd ausschalten. Eier trennen und Eigelb in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit rühren. Vor dem Servieren mit einem Mixstab die restliche Milch in die Vanillesoße mixen, sodass sie schön schaumig wird.
Das exotische Erlebnis
Vorspeise: Zitronengras-Suppe mit Garnelen-Wantan
Zutaten: 6 Stangen Zitronengras, 50 g Ingwerwurzel, 1,2 l Hühnerbrühe, 3 Kaffirlimettenblätter (Asialaden), 1 Prise Salz, 12 runde TK-Wantan-Teigblätter (Asialaden), 2 Lauchzwiebeln, 4 Stiele Koriandergrün, 1/2 Knoblauchzehe, 75 g ausgelöste Garnelen, 1 TL Ketjap Manis (Asialaden), 1/2 TL dunkles Sesamöl (Asialaden), 1/2 rote Peperoni, 50 g Babyspinatblätter, 1 EL Sesam (geröstet), 1 Zitrone
So gehts: Zitronengrasfond am Vortag kochen: Zitronengras flach klopfen. Zwei Drittel des Ingwers in Scheiben schneiden. Beides mit Brühe und Kaffirlimettenblättern etwa 20 Minuten leicht köcheln und danach 1 Stunde ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und mit Salz würzen. Wantan-Blätter ausgebreitet auftauen lassen. 1 Lauchzwiebel, 2 Stiele Koriander und Knoblauch grob hacken. Übrigen Ingwer fein reiben. Alles mit Garnelen, Ketjap Manis, Sesamöl und etwas Salz fein pürieren. 1 TL Garnelenfüllung auf die Mitte jedes Wantan-Blatts geben. Teigränder mit kaltem Wasser bepinseln, über der Füllung zusammenfalten und festdrücken. Übrige Lauchzwiebel und entkernte Peperoni in feine Ringe schneiden. Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Zitronengrasfond zum Kochen bringen. Wantan-Teigblätter 2-3 Minuten darin köcheln lassen. Spinatblätter mit Peperoni und Lauchzwiebeln in Suppentassen verteilen. Je 3 Wantan und heiße Suppe zufügen. Übrigen Koriander klein zupfen, mit Sesam über die Suppe streuen. Zitrone in Spalten zum Nachwürzen dazuservieren.
Hauptgericht: Wildschweinbraten mit Rosenkohl
Zutaten (für sechs Personen): 2 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen), 2 Knoblauchzehen, 3-4 EL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer, Muskat, 5-10 g getrocknete Steinpilze, 1 Bund Suppengrün, 3 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Öl, 2 EL Tomatenmark, 1/4 l trockener Rotwein, 1-2 Lorbeerblätter, 5-6 Wacholderbeeren, evtl. 1 Sternanis, 1 kg Rosenkohl, 500 g Möhren, 2-3 EL Butter, 3-4 EL Johannisbeergelee, 3 gestrichene EL Speisestärke, Küchengarn
So gehts: Fleisch waschen, trocken tupfen und evtl. vorhandenes Fett abschneiden. Braten mit Küchengarn in Form binden. Knoblauch schälen, fein hacken, mit Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch damit einstreichen und mind. 30 Minuten ziehen lassen. Pilze mit 3/4 l heißem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Suppengrün schälen bzw. putzen, waschen und würfeln. Zwiebeln schälen und 2 davon würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen. Suppengrün und Zwiebelwürfel im heißen Bratfett anrösten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Pilze samt Einweichwasser und Wein einrühren, aufkochen. Fleisch und Gewürze zufügen. Zugedeckt ca. 2 Stunden sanft schmoren. Rosenkohl putzen, waschen. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Übrige Zwiebel sehr fein würfeln. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Butter erhitzen. Zwiebel und Möhren darin andünsten. Mit Salz würzen. Ca. 100 ml Wasser angießen, aufkochen. Möhren zugedeckt 8-10 Minuten dünsten. Rosenkohl abgießen und zu den Möhren geben. Mit etwas Muskat würzen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Fond durchsieben, aufkochen und Gelee einrühren. Stärke und 5-6 EL Wasser glatt rühren. Fond damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmecken Kroketten oder Salzkartoffeln.
Dessert: Orangen-Stracciatella-Tiramisu
Zutaten (für sechs Personen): 3 Orangen, 6 EL Fruchtlikör (z. B. Aperol), 225 ml warmer Espresso oder starker Kaffee, 3 EL Zucker, 150 g Zartbitter-Schokolade, 375 g Mascarpone, 375 g Magerquark, 225 g Löffelbiskuits, 1½ EL Kakaopulver
So gehts: Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden, mit Likör vermengen und ca. 30 Minuten marinieren lassen. Espresso und 2 EL Zucker verrühren und abkühlen lassen. Schokolade fein hacken. Mascarpone, Quark, Schokolade und Zucker verrühren. Orangen etwas abtropfen lassen. Boden einer rechteckigen Form (ca. 15 x 20 cm) mit der Hälfte Löffelbiskuits auslegen, mit der Hälfte des Espressos beträufeln und eine dünne Schicht Creme daraufstreichen. Mit einer Hälfte Orangenscheiben belegen, nochmals eine dünne Schicht Creme daraufstreichen und übrige Löffelbiskuits darauf verteilen. Mit Espresso beträufeln und Vorgang mit etwas Creme und übrigen Orangen wiederholen. Übrige Creme locker wellenartig daraufgeben, ca. 3 Stunden kalt stellen. Zum Servieren Tiramisu mit Kakao bestäuben.
Das Discount-Menü
Vorspeise: Minzspinat mit Haselnüssen
Zutaten (Für sechs Personen): 1 kleine Zwiebel, 1 TL Öl, 250 g TK-Spinat, 2 Stiel(e) Minze, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 125 g Mozzarella, 1 EL Haselnusskerne, 4 dünne Scheiben Bauernschinken
So gehts: Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Gefrorenen Spinat und ca. 100 ml Wasser zugeben und zugedeckt 10–12 Minuten auftauen lassen. Dann offen 3–4 Minuten dünsten. Minze waschen, trocken schütteln, hacken und unter den Spinat heben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mozzarella in 4 Scheiben schneiden. Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen. Schinken in der Pfanne von einer Seite knusprig braten, dann wenden und jeweils 1 Käsescheibe darauflegen und leicht schmelzen. Spinat als Kleckse auf vier Tellern anrichten. Je 1 Scheibe Schinken mit dem Käse darauflegen. Mit Nüssen bestreuen und servieren. Dazu schmeckt Baguette.
Hauptgericht: Dill-Lachs mit Kartoffel-Meerrettich-Gratin
Zutaten (für sechs Personen): 1,5 kg Bio-Lachsfilet ohne Haut, 2 Bio-Limetten, 1 Bund Dill, Pfeffer, Salz, grobes Meersalz, 1.2 kg Kartoffeln, 400 g Schlagsahne, 75 g geriebener Meerrettich, 1 Zwiebel, 3 Stiel(e) Petersilie, 4 EL Weißweinessig, ½ TL mittelscharfer Senf, 5 EL Öl, ½ TL Zucker, 2 Bio-Salatgurken, 4-6 EL Butter
So gehts: Lachsfilet waschen, trocken tupfen und evtl. Gräten entfernen. Filet in 12 Tranchen schneiden. Limetten heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Saft auspressen. Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Lachstranchen mit Pfeffer, Limettenschale und Hälfte Dill einreiben. Zugedeckt mind. 30 Minuten kalt stellen. Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3). Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln bzw. schneiden. Kartoffeln schuppenförmig in eine Gratinform schichten. Die einzelnen Lagen mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Meerrettich verrühren, über die Kartoffeln gießen. Im Ofen 40-50 Minuten backen. Für den Gurkensalat Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Essig, etwas Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Öl darunterschlagen. Petersilie, Zwiebel und Rest Dill zufügen. Mit Zucker abschmecken. Gurke waschen, evtl. schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit der Vinaigrette mischen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Kartoffelgratin auf die unterste Schiene des Ofens stellen. Lachstranchen auf ein Backblech legen. Mit Limettensaft beträufeln, mit Meersalz würzen. Butter als Flöckchen darauf verteilen. Im Ofen bei gleicher Temperatur 10-12 Minuten mitgaren. Alles anrichten. Gurkensalat dazureichen.
Dessert: „Schneegestöber“ mit Baiser und Himbeeren
Zutaten (für sechs Personen): 3 große Baisers, 6 EL Himbeeren, nach Belieben: Himbeergeist und Zucker, Schlagsahne
So gehts: Für das schnelle Dessert Baiser direkt in Gläser bröseln. Tiefgefrorene Himbeeren darüber verteilen. Nach Belieben etwas Himbeergeist und Zucker hinzufügen. Das Ganze ein paar Stunden oder über Nacht kalt stellen, bis sich das Baiser mit dem Himbeersaft vollgesogen hat. Kurz vor dem Servieren die Sahne „anschlagen“, das heißt nicht ganz steif schlagen, damit sie im Glas zwischen die Himbeeren läuft. Wer mag, setzt zum Abschluss jeweils eine Himbeere auf die Sahne.
Der vegetarische Schmaus
Vorspeise: Mandel-Ziegenkäsenocken mit Roter Bete und Basilikumpesto
Zutaten (für vier Personen): 3 EL Mandelblättchen, 3-4 (ca. 400 g) Knollen frische Rote Bete, 10 EL Olivenöl, 1 EL brauner Zucker, 100 ml Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, 1 Bund Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 50 g Parmesan oder vegetarischer Hartkäse (Stück), 2 EL Pinienkerne, 150 g cremiger Ziegenfrischkäse, 1 kleines Beet Kresse
So gehts: Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Rote Beten schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Rote-Bete-Würfel darin unter Wenden ca. 3 Minuten braten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit Essig ablöschen, aufkochen und bei schwacher Hitze 4-5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Für das Pesto Basilikum waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen und grob hacken. Parmesan grob reiben. Basilikum, Knoblauch, Parmesan und Pinienkerne mit 8 EL Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Pfeffer abschmecken. Aus dem Ziegenfrischkäse mit zwei Esslöffeln 4 Nocken formen und in den gerösteten Mandelblättchen wenden. Kresse vom Beet schneiden. Rote Beten mit Sud, Basilikumpesto und Frischkäsenocken anrichten. Mit etwas Kresse bestreut servieren.
Hauptgericht: Kürbis-Nuss-Braten (Nut Roast) mit Rosenkohl und Birne
Zutaten Kürbis-Nuss-Braten (für vier Personen): 1 kleiner Kürbis, 2 Möhren, 1 rote Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 1 Stange Lauch, Olivenöl, 200 g gemischte Nüsse, 0,5 TL geräuchertes Paprika-Pulver, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Salbei, 150 g Panko, 1 EL Rosinen, 4 getrocknete Aprikosen, einige Cranberrys, 5 getrocknete Tomaten, 3 Eier, Salz, Pfeffer, nach Belieben: Weitere Gewürze
So geht der Braten: Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kürbis halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Möhren, Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln. Lauch klein schneiden, waschen und abtropfen lassen. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. In der Zwischenzeit die Kräuter waschen und hacken. Die Nüsse ebenfalls hacken – das geht gut in einer Küchenmaschine. Getrocknete Aprikosen, Cranberrys und Tomaten fein schneiden und mit den Rosinen vermengen. Wenn das Gemüse schön angeschwitzt ist, mit Paprika-Pulver, Salz und Pfeffer würzen. Alles in eine große Schüssel umfüllen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Eine Brotbackform mit Backpapier auslegen. Die Masse in die Form füllen und mehrmals festdrücken. Ca. 45 Minuten im Ofen backen, bis der Braten goldbraun ist.
Zutaten Soße: 1 Bund Suppengemüse, 3 Zwiebeln, etwas Öl, 1 l Rotwein, 0,5 Tube Tomatenmark, 1 Bund Rosmarin, Salz, Pfeffer, etwas Honig, etwas Aceto balsamico
So geht die Soße: Das Gemüse waschen, putzen und in walnussgroße Würfel schneiden. Das Öl in einem beschichteten Topf erhitzen und das Gemüse darin kräftig anbraten, sodass es schön Farbe bekommt. Erst dann das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Alles mit der Hälfte des Weins ablöschen und leicht köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, mit dem restlichen Wein auffüllen. Wahlweise noch etwas Wasser oder Brühe sowie Rosmarin hinzufügen. Hat die Soße eine schöne Farbe und Konsistenz, durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer, Honig und Balsamico abschmecken.
Zutaten Rosenkohl: 300 g Rosenkohl, Öl, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Flocke Butter
So geht der Rosenkohl: Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien und halbieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin langsam garen. Zwischendurch etwas Wasser in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wenn der Rosenkohl gar ist, Butter hinzufügen.
Zutaten Birnen: 3 Birnen, 150 ml Weißwein, 100 g Zucker, Salz, 1 Stange Zimt, nach Belieben: Etwas Vanille, 1 Zitrone, 1 Glas Preiselbeeren
So gehen die Birnen: Birnen schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Zitrone auspressen. Weißwein mit Zitronensaft, etwas Wasser sowie Zucker, Salz, Zimt und Vanille in einen Topf geben und zum Sieden bringen. Die Birnenviertel 3-5 Minuten in dem Sud ziehen lassen. Zum Servieren den Kürbis-Nuss-Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße und dem gerösteten Rosenkohl auf Tellern anrichten. Birnen aus dem Sud heben, neben die Bratenscheiben legen und mit Preiselbeeren füllen.
Dessert: Lebkuchen-Mousse mit weißer Schoki
Zutaten (für vier Personen): 4 Gläser à ca. 250 ml Inhalt, 125 g Elisenlebkuchen mit Zuckerguss, 100 g weiße Schokolade, 1 Ei (Gr. M), 1 EL Honig, 300 g Schlagsahne
So gehts: Aus dem Lebkuchen mit einem Ausstecher 4 Sterne ausstechen. Rest Lebkuchen von den Oblaten schneiden und fein zerbröseln. 1 EL davon beiseitestellen. Schokolade hacken. Ei mit Honig im heißen Wasserbad weißcremig aufschlagen. Schokolade unter Rühren darin schmelzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, zusammen mit den Lebkuchenbröseln unter die Schokomasse heben. Mousse in die vier Gläser verteilen. Ca. 2 Stunden kalt stellen. Beiseitegestellte Brösel auf die Mousse streuen. Mit den Lebkuchensternen verziert servieren.
Die vegane Gaumenfreude
Vorspeise: Buchweizen-Blini mit Paprika und Meerrettich-Creme
Zutaten Blini (für vier Personen): 200 g Buchweizenmehl, 2 TL Trockenhefe, 2 TL Backpulver, 350 g lauwarme Pflanzenmilch, 1 EL Ahornsirup, zum Ausbacken: Neutrales Bratöl, 1 TL Salz
So gehen die Blini: Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen und zusammen mit der lauwarmen Pflanzenmilch und dem Ahornsirup zu einem glatten, leicht flüssigen Teig verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde gehen lassen. Eine große beschichtete Pfanne mit etwas Bratöl bepinseln und erhitzen. Mit einer kleinen Kelle Kreise mit einem Durchmesser von 10-12 cm in die Pfanne gießen und die Blini von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten ausbacken, sodass sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Die Blini können nach dem Ausbacken gestapelt in einem Topf mit Deckel auf niedrigster Stufe oder im Backofen bei 60 Grad circa 1-2 Stunden warmgehalten werden. Sie schmecken aber auch hervorragend bei Zimmertemperatur. Tipp: Den Teig kann man auch am Vortag vorbereiten. Nach dem Verrühren 1 Stunde gehen lassen und anschließend abgedeckt kühl stellen. Am nächsten Tag 2 Stunden vor dem Ausbacken aus dem Kühlschrank nehmen, erneut gehen lassen und eventuell etwas Buchweizenmehl dazugeben und gut verrühren.
Zutaten Paprika: 3 rote Paprika, 3 EL natives Olivenöl, 1 Packung (für Sushi) Nori-Blätter, 1 Zehe Knoblauch, 2 EL Dill, 2 TL Ahornsirup, 1 Prise gemahlene Wacholderbeeren, 2 TL geräuchertes Salz, 0,5 TL frisch gemahlener bunter Pfeffer, 2 EL Wasser
So gehen die Paprika: Den Ofen auf 250 Grad Umluft mit Obergrill vorheizen. Nori-Blätter im Mixer oder mit dem Mörser zu feinen Flocken verarbeiten. Knoblauch pressen, Dill fein hacken. Die Paprika halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblechgeben. Ca. 10-15 Minuten im Ofen geben, bis die Paprikahaut schwarz ist und Blasen wirft. Paprika aus dem Ofen nehmen, mit ein paar feuchten Küchenpapiertüchern zudecken und auskühlen lassen. Paprikahaut abziehen und das Gemüse in 3 cm breite Streifen schneiden, diese Streifen quer in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller zum Marinieren legen. Restliche Zutaten zu einer Marinade verrühren und diese über die Paprikastücke geben. Abgedeckt mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen. Tipp: Die Paprika am besten am Vortag vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Zutaten Sauerrahm: 100 g Cashewkerne, 150 ml Haferdrink oder Kokosmilch, 1 EL Apfel-Essig, 0,5 TL Dijon-Senf
So geht der Sauerrahm: Die Cashewkerne ca. 15 Minuten in etwas Wasser einweichen. In ein Sieb geben, gut abspülen und abtropfen lassen. Alle Zutaten in einen leistungsstarken Mixer geben und pürieren, bis eine sehr glatte Creme entsteht. Sollte die Mischung zu dick sein, etwas Hafer- oder Kokosmilch hinzugeben. Tipp: Der vegane Sauerrahm hält sich im Kühlschrank eine Woche. Er wird mit der Zeit immer dicker und kann einfach mit etwas Hafer- oder Kokosmilch verdünnt werden. Für das Rezept am besten am Vortag vorbereiten, in ein Glas abfüllen, verschließen und kühl stellen.
Zutaten für die Meerrettich-Creme und Anrichten: 4 EL frisch geriebener Meerrettich, 250 g pflanzenbasierter Sauerrahm, 1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone, 2 EL fein gehackter Dill, 1 EL Ahornsirup, Salz, Pfeffer, 3 Handvoll Wildkräuter (alternativ: Rucola oder Feldsalat), 4 Cherrytomaten
So geht die Meerrettich-Creme: Für die Creme alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildkräutersalat waschen und trocknen, Cherrytomaten vierteln. Zum Anrichten jeweils 1 Buchweizen-Blini in die Mitte des Tellers platzieren und mit Meerrettich-Creme bestreichen. Mit Paprika belegen, den Wildkräutersalat und die geviertelten Cherrytomaten darauf garnieren. Zum Schluss nach Belieben mit etwas geriebenem Meerrettich bestreuen.
Hauptgericht: Veganes Pilzragout mit Spinatknödeln, Apfelrotkohl und Maronen
Zutaten Pilzragout (für vier Personen): 700 g gemischte Pilze, 200 g schlanke Karotten, 200 g Perlzwiebel oder Schalotten, 1 dünne Stange Lauch, 150 g tiefgekühlte Erbsen, 3 Zehen Knoblauch, 2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren, 3 Zweige frischer Thymian, 3 Zweige frischer Rosmarin, 0,5 TL bunte Pfefferkörner, 500 ml kräftiger (z.B. Burgunder) Rotwein, 2 EL Mehl, 3 EL Tomatenmark, 2 EL Sojasoße, 500 ml Pilz- oder Gemüsebrühe, Salz, Pflanzenbutter
So geht das Pilzragout: Erbsen auftauen. Pilze (z.B. Kräuterseitlinge, Austernpilze, Steinpilze, Shiitake-Pilze, Maronen) putzen und grob zerkleinern. Karotten schälen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Perlzwiebel/Schalotten abziehen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Lauch putzen, längs halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen mit einem Messerrücken grob zerdrücken, Pfefferkörner grob zerstoßen. Pflanzenbutter in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Pilze darin kräftig anrösten, bis deutlich braune Röstfarbe zu sehen ist. Mit 1 Schuss Wein ablöschen, die Röstaromen vom Topfboden lösen und nochmal anrösten. Dann Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und wieder braun anrösten. Wieder mit Wein ablöschen, Röstaromen lösen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Gewürze, Kräuter und Mehl dazugeben, braun anrösten, den restlichen Wein hinzugeben, einkochen lassen und erneut die Röstaromen lösen. Sojasoße und Pilzbrühe hinzufügen und mit Deckel etwa 20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dann den Lauch dazugeben, gut vermengen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Erbsen hinzugeben, gut vermengen und alles weitere 5 Minuten garen.
Zutaten Apfelrotkohl: 600 g Rotkohl, 1 rote Zwiebel, 1 süß-säuerlicher Apfel, 4 Gewürznelken, 1 Messerspitze Zimt, 4 EL Johannisbeergelee, 200 ml Orangensaft, 100 ml kräftiger (z.B. Burgunder) Rotwein, 1 TL Ahornsirup, Pflanzenbutter, 100 ml Wasser, Salz, aus der Mühle: Bunter Pfeffer
So geht der Apfelrotkohl: Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden oder hobeln und beiseitestellen. Die Zwiebel schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in Pflanzenbutter dünsten. Den Rotkohl dazugeben und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren mitdünsten. Den Apfel schälen, fein würfeln und dazugeben. Den Rotkohl würzen und mit Orangensaft, Rotwein, Ahornsirup und Wasser aufgießen. Abschmecken und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten leicht köcheln lassen. Der Rotkohl kann ganz entspannt am Vortag vorbereitet werden. Über Nacht durchgezogen schmeckt er noch besser. Am nächsten Tag vorm Servieren kurz aufwärmen.
Zutaten Spinatknödel: 350 g altbackene Dinkelbrötchen, 2 EL Dinkelmehl, 2 TL Salz, bunter Pfeffer, Muskatnuss, 200 g frischer Spinat, 1 kleines Stück Lauch, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, (alternativ: Petersilie), 1,5 EL gemahlener Leinsamen, 4 EL heißes Wasser, 50 g Pflanzenbutter, 150 ml lauwarme Pflanzenmilch
So gehen die Spinatknödel: Dinkelbrötchen in etwa 1,5 cm große Stücke würfeln. Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Muskat und Dinkelmehl dazugeben und alles gut vermengen. Karotte und Petersilienwurzel schälen und fein reiben. Den hellen Teil der Lauchstange längs aufschneiden und in feine Ringe schneiden. Spinat klein schneiden und zusammen mit Lauch, Karotte und Petersilienwurzel oder gehackter Petersilie in einer Pfanne mit etwas Pflanzenbutter anschwitzen, bis sie leicht goldbraun sind. Zu den Brotwürfeln geben. Den Leinsamen (als Ei-Ersatz) 5 Minuten in heißem Wasser quellen lassen. Pflanzenbutter in einem Topf schmelzen und die Pflanzenmilch zum Erwärmen hinzufügen. Den gequellten Leinsamen und die Pflanzenmilch zu der Brotmasse geben und alles für ein paar Minuten mit den Händen gut vermengen. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas mehr Pflanzenmilch hinzufügen. Ist der Teig zu feucht, ein paar Semmelbrösel hinzufügen. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein. Aus der Knödelmasse mit feuchten Händen Knödel formen und 15 Minuten in Salzwasser köcheln. Alternativ kann man die Knödel etwa 25 Minuten in einem Garsieb dampfgaren. Besonders gut werden sie im Dampfgarer zubereitet. Die Spinatknödel lassen sich gut am Vortag vorbereiten. Den Teig zubereiten und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Knödel formen und kochen.
Zutaten glasierte Maronen: 200 g gekochte Maronen, 2 EL Bratöl, 0,5 EL Ahornsirup, 3 EL fein gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer
So gehen die Maronen: Ahornsirup in eine kleine beschichtete Pfanne geben und zusammen mit dem Öl und einem Drittel der Petersilie ca. 1 Minute karamellisieren. Die gekochten Maronen dazugeben und durchschwenken. Die restliche Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dessert: Veganes Vanille-Crunch-Trifle
Zutaten (für vier Personen): ½ Glas Sauerkirschen (720 ml), 15 g Rohrzucker, ½ Päckchen Puddingpulver „Vanillegeschmack“, 1 Vanilleschote, 250 g Soja-Vanille-Joghurt, 65 g Kakaokekse mit Cremefüllung (Vanillegeschmack)
So gehts: Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. 250 ml Kirschsaft und Zucker in einem Topf aufkochen. Puddingpulver und restlichen Kirschsaft glatt rühren, in den heißen Saft gießen und unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen. Vom Herd ziehen, Kirschen zufügen und abkühlen lassen. Inzwischen Vanilleschote längs aufschlitzen und Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Joghurt und Vanillemark verrühren. Kekse grob hacken. Kekse, Kirschen und Joghurt abwechselnd in Gläser füllen.
Foto: Adobe Stock
